Мороженое

Сливочное мороженое на 12 человек

4-5 желтков, 1 стак. сахара, 3 стак. молока или жидких сливок, ¼ чайной ложки ванили или лимонную цедру с ½ лимона, 9 стак. соли.

Продукты рассчитаны на порцию для 6 человек.

8 желтков растереть добела с 2 стак. сахара, развести 3 стак. цельного молока или сливок. Подогреть, т. е. довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, на это понадобится 8-10 минут, но не давать вскипеть, отставить; помешивая хорошенько, остудить. Поставить на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись, т. е. масса перестала отдавать желтками. Ваниль оставить в массе. На следующий день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить массу в машинку для мороженого, накрыть чистой бумагой и крышкой, обложить ее мелким льдом, смешанным с 9 стак. простой соли, вертеть, пока не застынет, снять осторожно крышку и бумагу, чтобы внутрь не попали соль или лед. Если окажется готовым, т. е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкой или лопаточкой, сгладить, прижать, накрыть крышкой, поставить на лед, засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самой подачей снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной, накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не опустится само на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным кипятком и отжатым. Осторожно снять форму. Это мороженое можно гарнировать летом очищенными от косточек вишнями и крупной земляникой-викторией, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.

Сливочное мороженое с кофе

3 стак. молока или сливок, 4-5 желтков, 1 стак. сахара, ½ стак. жареного кофе, 6 стак. соли.

Продукты рассчитаны на порцию для 6 человек.

Желтки и сахар растереть добела, развести сливки, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, прямо из жаровни всыпать ½ стак. свежего, самого лучшего, только что поджаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, процедить в форму и т.д.

Сливочное мороженое с грецкими орехами

2 стак. очищенных грецких орехов, 3 стак. сливок или молока, 4-5 желтков, полный стак. сахара, 1 ложку воды померанцевых цветов, 6 стак. соли.

2 стак. очищенных грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стак. горячих сливок, процедить, выжать, желтки растереть добела с сахаром, развести сливки, мешать на плите, пока не загустеет и т. д.

Сливочное мороженое шоколадное

½ плитки шоколада, 1 стак. сахара, 3 стак. молока или сливок, 4 желтка, можно прибавить ¼ вершка ванили, 6 стак. соли.

½ плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стак. сливок, а также с 3-4 желтками, растертых добела с 1 стак. сахара, поставить на плиту и т. д.

Сливочное мороженое - Creme brulee.

3 стак. молока или сливок, 1 стак. мелкого сахара, 4-5 желтков, 4 куска сахара, можно добавить ¼ чайной ложки ванили, 6 стак. соли.

Приготовить жженый сахар: 3-4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, смочить ½ ложки воды, поставить на плиту, когда сахар станет темного цвета, влить 2 ложки сливок, вскипятить. Заварить, как обычно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, добавить по вкусу жженого сахара и т. д.

Сливочное мороженое из фисташек

1 стак. фисташек, 3 стак. сливок, 1 ложку воды флердоранж, 1 стак. сахара, 0,2 чайной ложки ванили, 4-5 желтков, шпината около 200 г , 6 стак. соли.

1 стак. фисташек очистить от верхней кожуры, оставляя зеленую кожицу, истолочь в ступке, как можно мельче, с 1 ложкой воды померанцевых цветов, влить 3 стак. сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, процедить, протереть сквозь сито, добавить 1 ложку вареного шпината, протертого сквозь частое сито.

Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

2 стак. сливок, 4 желтка, 1 стак. сахара, 2,5-3 стак. малины, клубники или земляники, 6 стак. соли.

2 стак. сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеют; отставить, остудить, помешивая, добавить 1 стак. протертой некипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Мороженое из ананасов

2 стак. мелкого сахара, 100 г ананаса, 1 лимон, 6 стак. соли.

Почти 3 стак. воды, 2 стак. сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить 100 г тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.

Смотреть рецепты всей выпечки

 

Смотрите рецепты на сайтах:

кулинария супы торты напитки салаты питание