Супы-пюре

Общие правила приготовления супов-пюре. 

1. Для супов-пюре используется белый бульон, сваренный без лука и основных кореньев, чтобы не забивать ими вкус того продукта, из которого приготовляется пюре, за исключением бульона для мясного пюре. В таком бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривать их. 

2. На 6-8 порций берется от 1½ до 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки. Если же пюре делается из курицы или дичи, то количество говядины или телятины можно уменьшить. 

3. Супы-пюре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяжкой, а только процеживают через частое суповое ситечко или салфетку. 

4. Пюре следует протирать в горячем виде. 

5. Так как протертая масса отстает от бульона, то для связи между ними кладется или ложка муки, слегка прожаренной в масле (½ ложки), или разваривается в нем городская белая булка, или кладется льезон из 2 желтков и ½ стак. густых сливок. В пюре из водянистых овощей прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом. 

а) Супы мясные с мясным пюре 

Суп-пюре из курицы

Суп королевский

б) Мясные супы с пюре из овощей и зелени

Зелень, овощи, предназначенные для этого супа-пюре, надо вымыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, залить их горячей водой, дать раз вскипеть, слить воду, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить их в широкий сотейник, где они могут свободно поместиться, добавить небольшой кусок масла, влить немного процеженного бульона, чтобы покрылось дно, накрыть крышкой, тушить на малом огне или в духовой печи, чаще помешивая лопаточкой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы получилась однородная масса без крупинок.

В это протертое пюре положить ½ ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с полной ложкой муки.

Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая лопаточкой, всем бульоном, процеженным через салфетку, положенную на дуршлаг (как правило, этот бульон варится из кореньев, без лука, а только с пучком зелени.). Подогреть все, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, потому что иначе пюре свернется и отделится от бульона.

Суп-пюре с тыквой и кабачками (фото)

Суп из вишен со смоленской крупой

Суп-пюре из свежих помидоров и томатов  

Суп-пюре из помидоров

Суп-пюре из свежих огурцов

Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината

в) Супы мясные с пюре из круп

Супы-пюре из круп приготовляются в основном из перловой крупы или риса. В них кладется льезон из желтков и густых сливок для того, чтобы протертая крупа не оседала на дно.

Для супа-пюре из перловой крупы и риса надо брать на 6-8 порций того и другого по стакану, а если этот шлем прибавляется только в пюре из мяса, то достаточно по ½ стак. крупы и риса.

Суп-пюре из риса

Суп-пюре из перловой крупы

Суп-пюре гамбургский с овсяной крупой

Суп-пюре из хлеба с вином

г) Супы мясные с пюре из кореньев и грибов

Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, без лука и кореньев, а только с пучком зелени, снять с бульона жир, процедить через салфетку. Взять на 6-8 порций 800 г репы или брюквы, кореньев сельдерея или петрушки, или земляных груш и проч., вымыть их, опустить в теплую воду, бланшировать, чтобы удалить горечь, откинуть на решето, затем очистить их, с репы же снять довольно толстый слой верхней кожи, вымыть, мелко нарезать. Положить в широкую кастрюльку пол-ложки масла, коренья, залить процеженным бульоном (не более стакана), размешать, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, чаще помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело, подливая бульон, если понадобится, потому что иногда попадаются не очень сочные коренья и овощи. Положить туда же ложку муки, поджаренную с маслом (½ ложки) и прокипяченную со стаканом бульона. Когда коренья потушатся и будут совершенно мягкими, протереть их горячими сквозь частое сито, залить процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выкручивая ее. Влить 2 желтка, взбитых со сливками (½ стак.), размешать, подогреть суп до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать.

В суповую тарелку кладут зеленый укроп, а также нарезанные равными кусочками те коренья или овощи, из которых приготовляется пюре.

Суп-пюре из лука с саго

Суп-пюре из зеленой фасоли

Суп-пюре из свежих грибов

Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч.

д) Супы мясные с пюре из мучнистых овощей

Варить белый бульон из говядины от бедра, подбедерка или середины грудины, лучше без кореньев, но с пучком зелени.

В эти супы можно класть или муку с маслом, или же черствую натертую городскую белую булку, которая варится вместе с теми овощами, из которых приготавливается пюре. Льезон из желтков и сливок кладется по желанию. Непосредственно в тарелку можно положить кусочками нарезанную и в бульоне вскипяченную ветчину.

Суп-пюре из картофеля

Смотреть рецепты всех первых блюд

 

Смотрите рецепты на сайтах:

кулинария супы торты напитки салаты питание