Супы рыбные

Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.

1. Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим - нежность и сладость.

2. Самая вкусная уха получается из свежей, только что битой рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же употребляется уже сонная рыба, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.

3. Чтобы уха была прозрачной, ее лучше всего очистить оттяжкой из паюсной икры или из белков, хотя они ухудшают вкус навара.

4. Оттяжка делается следующим образом: растереть в ступке (из расчета на 6 порций бульона) не более 50 г паюсной икры, влить примерно полстакана холодной воды, размешать, подлить 1 стакан процеженной горячей ухи, размешать и влить в общую процеженную уху, интенсивно мешая лопаточкой (по часовой стрелке). Отставить в теплое место, накрыть крышкой, подержать минут 10-15, пока уха не станет прозрачной. Затем процедить через натянутую мокрую салфетку. Вскипятить еще раз.

5. На 6 тарелок ухи надо класть 2 ложечки соли, а досаливать потом по вкусу.

6. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6-8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной - 1,2 кг.

7. Если в уху, кроме белых кореньев, лука и специй, кладутся ерши, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся и не превратятся в кашу, а затем процедить.

8. Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то - в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.

9. Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова и ее надо тотчас подавать, иначе разварится.

Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой

Уха из стерляди с шампанским

Заправочные рыбные супы

1. Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и, конечно, живую.

2. Эти рыбные супы варятся из одного вида рыбы, как-то: из судака, из свежей или соленой осетрины и т.д.

3. При приготовлении только рассольника или солянки берут одновременно несколько видов крупной рыбы.

4. В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист.

5. Их заправляют мукой или маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т.д.

6. Для таких супов снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле, а затем доваривается в супе.

7. Навар же для этих супов надо, как и для ухи, заготовить заранее, положить в него кореньев, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и рыбьи головы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный навар нарезанную на порции рыбу и т.д.

8. Если рыба крупная и должна быть подана цельной на второе блюдо, то ее за час и даже полтора до подачи, смотря по величине, надо опустить в остывший сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.

Суп из сига, щуки или судака со сметаной

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой

Суп из угря и зеленого горошка

Борщ из карасей

Щи рыбные из щавеля и шпината  

Суп рыбный с рисом
Суп с рыбными фрикадельками

Суп из сельди

Рыбный суп-рассольник, солянка

Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей - преимущественно сиг, осетрина, судак, ерш и пр., а из соленой - севрюга, белорыбица, осетрина и белуга. При этом берется 2-3 сорта свежей рыбы и один сорт соленой.

Соленая рыба варится отдельно, а отвар не используется. Если перед подачей в супе окажется мало остроты, следует прибавить несколько раз отдельно вскипяченного огуречного рассола, но ни в коем случае уксуса.

Суп-рассольник из рыбы

Простой рыбный суп-рассольник

Солянка рыбная, сборная

Смотреть рецепты всех первых блюд

Смотрите рецепты на сайтах:

кулинария супы торты напитки салаты питание

 Мука рыбная Архангельская